たらばかに塩焼き錦玉子いくら醤油漬け柚子釜 鰺とかぶの酢じめ柿の豆乳ソース生麩の田楽 あしらい：すだち、銀杏
リクエストにお応えして、お料理やさんの椀物のつゆの作り方を再び掲載します。● まず、「水塩」を作ります。水180ccに対して、塩100gの割り合いの塩水を中火で沸騰するまで煮ます。沸騰後、弱火でさらに2分ほど煮て火を止めます。浮いたアクを簡単に取り除いてから布で漉します。水塩にすると、雑実のない、まろやかな塩味になります。あらゆるお料理に使えますので、密閉できる容器にストックしておかれると良いでしょう。 ●お出汁を作ります。水500ccに対して、昆布5g（10cm×15cm位）、かつお節10g。かつお節は、できるだけ血合いのないものを選びます。昆布はさっと水洗いし、水に入れます。中火でも80度になるまで煮ます。沸騰させないよう注意しながら、さらに5分ほど弱火で煮ます。昆布を取り出した後、強火で沸騰させ、火を止めます。かつお節を入れます。全体が沈むよう、箸で静かにおさえます。1分ほどそのまま置き、布で漉します。
出来たお出汁に水塩のみで味をととのえていきます。
