プライバシーポリシー　|　サイトマップ　｜お問合せ 今回は自由が丘「美好」五月女芳克さんに、 楽しいお集まりの席のお料理を お願いいたしました。 プロの技をご家庭でもぜひお試し下さい。 ［お料理メモ］ お椀のおつゆの作り方をお聞きしました。 ■まず、「水塩」を作ります。 水180ccに対して塩100gの割り合いの塩水を中火で沸騰するまで煮ます。 沸騰後、弱火でさらに2分ほど煮て火を止めます。浮いたアクを簡単に取り除いてから布で漉します。水塩にすると、雑味のない、まろやかな塩味になります。 あらゆるお料理に使えますので、密閉できる容器にストックしておかれると良いでしょう。 ■お出しを作ります。 水500ccに対し、昆布5g（10cm×15cm位）、かつお節10g、かつお節はできるだけ血合いのないものを選びます。昆布はさっと水洗いし、水に入れます。中火で80度になるまで煮ます。沸騰させないよう注意しながら、さらに5分ほど弱火で煮ます。 昆布を取り出したあと、強火で沸騰させ火を止めます。 かつお節を入れます。全体が沈むよう、箸で静かにおさえます。1分ほどそのまま置き、布で漉します。出来たお出しに水塩のみで味をととのえていきます。   ■盛り付けのポイント 鰆西京焼き 海老旨煮 帆立の醤油漬け 切り干し大根 里芋田楽 さつま芋レモン煮 南瓜含め煮 あしらい　いんげん ［器］ 山口雅円　赤志乃縁高長角鉢 茶懐石では八寸と呼ばれるもの。お料理屋さんでは前菜「口取り」として提供されることが多いようです。色どりを考慮して具材を組み合わせていきます。最後にあしらいで色みや香りを添えます。賑やかな色どりがお集まりの席を華やかに演出します。器は赤志乃の縁高長角鉢。お弁当を詰める要領でお料理を盛り込める、使いやすい器です。 ゆでずわい蟹 ［器］ 山口雅円　総織部四方鉢 蟹の美味しい季節。豪快に一杯丸ごと盛り付けました。 器は窯変が面白い総織部の四方鉢。 蟹は紅色を引き立てるよう、飾りを省きシンプルに。 鯛の棒寿司 たくあん 昆布佃煮 ［器］ 山口雅円　赤志乃片口鉢 鯛は三枚におろし、塩をふり5分ほどおきます。 さっと水洗いし、酢に約5分漬け込みます。 器は深さのある赤志乃の片口鉢。鉄の赤色が美しい、洒落っ気のある器です。   ＞＞戻る 取材協力 ： 日本料理「美好」（自由が丘） 赤坂の名店「よしはし」で5年間板長を務めた五月女芳克さんは、2003年1月、自由が丘に正統日本料理の店をオープンさせました。アットホームな雰囲気の中、手抜きのない日本料理を楽しむことができます。 住所　： 東京都目黒区自由が丘1-24-2 和と洋が調和した空間 ＴＥＬ　： 03-5701-3823 営業時間　： 11：30〜14：00（L.O)　※昼の営業は火・金・日のみ 17：30〜20：00（L.O) 定休日　： 水曜日 席　： カウンター5席、テーブル4席×2卓　計13席 備考　： 全席禁煙・カード不可・要予約 アクセス　： 東急東横線自由が丘駅正面出口から徒歩5分   欅の器のお話　｜　作家別器のご紹介　｜　アクセス　｜　会社概要　｜お問合せ 2004-2008 Copyright (C) UTSUWA KEYAKI all rights reserved.