リクエストにお応えして、お料理やさんの椀物のつゆの作り方を再び掲載します。

● まず、「水塩」を作ります。
水180ccに対して、塩100gの割り合いの塩水を中火で沸騰するまで煮ます。沸騰後、弱火でさらに2分ほど煮て火を止めます。浮いたアクを簡単に取り除いてから布で漉します。
水塩にすると、雑実のない、まろやかな塩味になります。
あらゆるお料理に使えますので、密閉できる容器にストックしておかれると良いでしょう。

●お出しを作ります。
水500ccに対して、昆布5g（10cm×15cm位）、かつお節10g。
かつお節は、できるだけ血合いのないものを選びます。
昆布はさっと水洗いし、水に入れます。中火でも80度になるまで煮ます。沸騰させないよう注意しながら、さらに5分ほど弱火で煮ます。
昆布を取り出した後、強火で沸騰させ、火を止めます。
かつお節を入れます。全体が沈むよう、箸で静かにおさえます。
1分ほどそのまま置き、布で漉します。

出来たお出しに水塩のみで味をととのえていきます。

いわゆるお惣菜のことです。家庭料理らしく、細かなテクニックは使わず素朴に盛り付けます。蛸は生の糠でぬめりを取り、砂糖醤油で１時間半ほど煮て、更に蒸し器で１時間ほど蒸したもの。

器は、煮物に敢えて赤志野の鉢を使い温かな雰囲気に。